Les mousseux et les Crémants : la méthode traditionnelle (ou champenoise pour l'AOC Champagne)

En 1688, Dom Pérignon inventa les bouteilles plus résistantes et les bouchons en liège pour contrôler l’effervescence afin de la libérer et pour retourner à un vin tranquille.

On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) auquel on ajoute la liqueur de tirage constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre (de 15 à 24 g/l) selon la pression désirée au final, puis on rebouche la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire (un peu comme les capsules pour la bière).

On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et surtout en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur latte. Il se produit un dépôt constitué en majorité des cadavres de levures, du fait de cette fermentation en bouteille, et des adjuvants ajoutés au tirage.

Pour livrer les bouteilles aux consommateurs il convient d'éliminer ce dépôt par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale, par rotation et inclinaison (sur des pupitres ou en gyropalettes).

On décapsule enfin la bouteille pour expulser le dépôt (préalablement congelé ou non) sous l'effet de la pression. Pour combler le manque de vin resté après que le dépôt ait été retiré on ajoute la liqueur d'expédition, constituée de vin, de sucre et parfois de fine (eau de vie).

Pour les millésimés, le vituculteurs utilisera uniquement des vins de la même année.