L'appellation Beaujolais nouveau, ou primeur, date du 13 novembre 1951. Jusqu'en 1956 la date de commercilaisation était variable. A partir de 1967 et j'usqu'en 1985, elle était fixée au 15 novembre. Puis elle fut fixé au 3ème jeudi du mois de novembre. Elle produite sur l'AOC Beaujolais et Beaujolais village, essentiellement à partir du cépage Gamay.

La vinification beaujolaise permettant d'obtenir des vins rapidement prêts, depuis le XIXe s., les marchands, cafetiers et restaurateurs s'approvisionnaient dès la récolte. Pendant les années d'Occupation et de pénurie, la commercialisation des vins AOC avait été en butte à de nombreuses restrictions ; les dates de sorties étaient échelonnées. Dès 1945, l'Union viticole beaujolaise, appuyé par le député du Rhône Jean Laborde, demande la possibilité de vendre en primeur. Elle obtient satisfaction à la mi-novembre 1951. En septembre, un arrêté avait fixé au 15 décembre la date de sortie des AOC (échelonnée pendant l'Occupation et les années de pénurie). Peuvent être vendus en primeur, outre le beaujolais, les côtes-du-rhône, le bourgogne blanc et rouge grand-ordinaire, le mâcon blanc, le gaillac et le muscadet. A l'origine, la date de sortie était établie par les services de l'INAO en fonction des vendanges. En 1967, un décret la fixe le 15 novembre, un autre en 1977, année tardive, repousse la date au 22. Finalement, en 1985, les pouvoirs publics décident d'une date flottante, le troisième jeudi de novembre, pour éviter que le 22 ne tombe un week-end. Selon les distances, les vins peuvent quitter les dépôts dès le deuxième jeudi.

La stricte macération carbonique ne peut se faire qu'en très petit volume où le raisin ne s'écrase pas. Cette technique utilisée à grande échelle est en fait une macération semi-carbonique. Le processus commence à l'intérieur des grains et s'interrompt lors de leur écrasement. Un ou deux jours avant le début des vendanges, le vigneron récolte l'équivalent de 10 % du volume d'une cuve. Il foule ce raisin pour favoriser un départ en fermentation rapide et un début de production de CO2. Ce pied de cuve va permettre de saturer la cuve en CO2 et d'isoler la vendange de l'action de l'oxygène. L'écrasement progressif de la vendange sous son poids et du fait de la fermentation alcoolique va libérer progressivement du moût dans la cuve. Après cette phase de macération carbonique la vinification peut se poursuivre selon un schéma classique. Cependant le décuvage se fait avant complète fermentation; cette méthode permet une extraction plus rapide des anthocyanes colorantes et des précurseurs d'arômes. De plus, la maîtrise de la fin de fermentation est plus facile en moût que sous marc. Le gaz carbonique produit par la première cuve servira à inerter les cuves suivantes.

Lors du décuvage, le jus de tire (jus sorti naturellement du raisin) représente environ 60 % du volume de vin potentiel. Il est coloré, riche en alcool, peu acide et très parfumé. Le jus de presse (jus sorti du raisin sous l'action du pressoir) est plus clair, plus faible en alcool, moins aromatique plus acide et âpre. La présence des rafles est responsable de cet état de fait. Concrètement, le viticulteur ne peut se passer de 40 % de la récolte. Un pressoir capable de montée en pression douce permet alors de récupérer les premiers jus de presse, proches du jus de tire.

Le Beaujolais Nouveau ou Primeur

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